МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Среднеегорлыкское профессиональное училище № 85».

Рабочая программа учебной дисциплины
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Для профессиональной подготовки профессионального обучения Повар

с.Средний Егорлык

2020 г.

Одобрено  на заседании цикловой комиссии 
ПРОТОКОЛ № ___

От «__» ________   г.

Председатель_______
                        	Одобрено  на заседании цикловой комиссии 
ПРОТОКОЛ № ___

От «__» _______   г

Председатель___
	Одобрено  на заседании цикловой комиссии 
ПРОТОКОЛ № ___

От «__» _______   г.

Председатель_____
	Одобрено  на заседании цикловой комиссии 
ПРОТОКО№ ___

От «__» ______  г.

Председатель____	
Организация-разработчик: 

ГБПОУ РО ПУ № 85

Разработчики:
Ирина Борисовна Головинова – преподаватель

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля  является частью основной программы профессионального обучения профессиональной подготовки по рабочей профессии 16675 Повар 
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Умения	Знания	
проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;
оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);
оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;
осуществлять контроль хранения и расхода продуктов	ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;
методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;
виды складских помещений и требования к ним;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.	
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Составить план действия. 
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.
Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности	
Определять задачи поиска информации
Определять необходимые источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую информацию
Выделять наиболее значимое в перечне информации
Оценивать практическую значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска	Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности
Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска информации
	
Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности
Выстраивать траектории профессионального и личностного развития	Содержание актуальной нормативно-правовой документации
Современная научная и профессиональная терминология
Возможные траектории профессионального развития  и самообразования	
Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  	Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности	
Излагать свои мысли на государственном языке
Оформлять документы
	Особенности социального и культурного контекста
Правила оформления документов.	
Описывать значимость своей профессии
Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии	Сущность гражданско-патриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности	
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.	
Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач
Использовать современное программное обеспечение	Современные средства и устройства информатизации
Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности	
Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), 
понимать тексты на базовые профессиональные темы
участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы
строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности
кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)
писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы	правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности
особенности произношения
правила чтения текстов профессиональной направленности	

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов	
Объем образовательной программы 	26	
в том числе:	
теоретическое обучение	14	
лабораторные занятия	6	
практические занятия	4	
Контрольные работы           	2	

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины 

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объем часов	
1	2	3	
Раздел 1	Основы товароведения продовольственных товаров	14	
Тема 1.1.
Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки	Содержание учебного материала 	2	
	1.	Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки		
	2.	Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки		
	Тематика лабораторных работ	1	
	1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту. 
2. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту		
Тема 1.2
Товароведная характеристика зерновых товаров	Содержание учебного материала 	2	
	1.	Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий.  		
	2.	Условия и сроки хранения зерновых товаров		
	Тематика  лабораторных работ	1	
	1. Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по стандарту		
Тема 1.3
Товароведная характеристика молочных товаров	Содержание учебного материала 	1	
	1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и  молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров		
	2. Условия и сроки хранения молочных товаров		
	Тематика лабораторных работ	1	
	1. Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту.		
Тема 1.4
Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов	Содержание учебного материала 	1	
	1.	Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов		
	2.	Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов		
	Тематика лабораторных работ	1	
	1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. 
2. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.		
Тема 1.5
Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов 	Содержание учебного материала 	1	
	1.	Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. 		
	2.	Условия. сроки хранения мяса и мясных продуктов		
	Тематика лабораторных работ	1	
	1. Органолептическая оценка качества мяса		
Тема 1.6
Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров	Содержание учебного материала 	1	
	1.	Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение  яичных продуктов		
	2.	Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых жиров, кулинарное назначение		
	3.	Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров		
	Тематика лабораторных работ	1	
	1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов.
2. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту		
Раздел 2	Основы физиологии питания 	10	
Тема 2.1
Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания 	Содержание учебного материала 	2	
	1.Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.
Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах. 		
	2.Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. 		
	Тематика практических занятий 	1	
	1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности		
Тема 2.2
Пищеварение и усвояемость 

Тема 2.3
Обмен веществ и энергии	Содержание учебного материала 	1	
	1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Механизм всасывания питательных веществ в кровь. 		
	2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи. Аппетит и голод. Непереносимость пищи.		
	Тематика практических занятий 	1	
	1. Изучение схемы пищеварительного тракта. 		
	2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи		
	Содержание учебного материала 	1	
	1.Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека		
	 2.Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда		
	Тематика практических занятий 	1	
	1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. 		
	2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)		
Тема 2.4
Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения	Содержание учебного материала 	2	
	1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.		
	2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим  питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания.  		
	Тематика практических занятий 	1	
	1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей		
Дифференцированный зачет 		2	
Всего:	26	

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины  должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Товароведения продовольственных товаров»,
                      наименование кабинета из указанных в п.6.1 ПООП
оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе 
3.2.1.	Печатные издания
Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии, гигиены, 2018
1.	ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.	ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015 01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3.	Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023
4.	Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2013. – 336 с., [16] с. цв. ил.
3.2.2.	Электронные издания:
1.	Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.	Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.	http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
4.	http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html  - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
5.	СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.             http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
6.	СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
7.	СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

3.2.3.	Дополнительные источники

1.	Земедлина Е.А.  Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2005. – 156 с.
2.	Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2004. – 816 с.
3.	Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2010
4.	Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. – М.:  Дашков и Кº,  2009. – 592 с Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для высш. учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2006. – 448 с.
5.	Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].
6.	Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш. учеб.заведений / Т.Г. Родина.  – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2006. – 208 с.
7.	Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].
8.	Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения	Критерии оценки	Формы и методы оценки	
ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;
методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;
виды складских помещений и требования к ним;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, 
полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
	Текущий контроль
при проведении:
- устного опроса;
Промежуточная аттестация
в форме дифференцированного зачета

проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;
оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);
оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;
осуществлять контроль хранения и расхода продуктов
	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. 
Точность оценки
Соответствие требованиям инструкций, регламентов 
Рациональность действий  и т.д.
	Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;
Промежуточная аттестация:
в форме дифференцированного зачета